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(6)義大利拱佐洛拉乳酪 Italian Gorgonzola 義大利著名的乳酪,也被列為世界三大藍黴乳酪之一。 Gorgonzola特殊的辛辣風味與香氣比其他的藍黴乳酪更具有奶油滑膩口感,相較於其他藍黴乳酪,Gorgonzola含較少的鹽分。此種乳酪分為兩種,一是較滑膩且口感淡叫olce,一是較硬口感稱為Picante,這兩種的使用方法不同,製成與切法也不同。在西元第九世紀,秋天放牧者從山上牧場回家,他們在Gorgonzola村落休息,而此種乳酪即是在此休息期間製作。故稱之Gorgonzola。 (7)法國布瑞斯藍乳酪 French Bresse Bleu 勃艮第在第二次世界大戰期間自己製作乳酪,於西元1950年這種非傳統的濃郁藍黴乳酪逐漸受歡迎。口感像Brie一樣入口即化,味道上帶點甜及淡淡辛辣味。是初次想要嘗試藍黴乳酪的最佳選擇。 藍紋乳酪Blue Cheese最佳的組合是Roquefort與波爾多的貴腐甜白酒Sauternes。 酒中香甜的蜂蜜氣息與Roquefort的鹹味是絕佳的組合, 也可選擇與Roquefort相似的藍黴乳酪來搭配其他產區的甜白酒, 如羅亞爾河的moelleux甜酒、來自西南產區的貝傑哈克Bergerac甜白酒或居隆頌Jurancon甜白酒。 乾乳酪(cheese,起士)的製造過程: 鮮乳,去脂,以蛋白質酵素(rennin,乳牛蛋白酵素)作用,造成酪蛋白質凝集,去掉乳漿,加入乳酸菌進行發酵(可長可短),攪拌成熟等步驟。有些尚須要其他微生物進行後發酵,例如:Propioniacterium spp.(細菌)、 Penicillium spp.等(真菌),更增風味。風味來自蛋白質的分解、脂肪的分解與相關的反應。 乳酪的命名: 乳酪的名稱,大部分是依其原開發的地方或國家而命名,例如Cheddar cheese,即是依英國的Cheddar地名而命名;Muenster cheese是依德國的 Muenster地名而命名; Swiss cheese和American cheese則是依其國家名稱而命名。 乾乳酪的種類: Morzerella cheese—做Pizza用 Swiss cheese—整塊有洞的,卡通片上常用的 Blue cheese—有Penicillium菌後發酵,味道很濃 Processed cheese,經過調和,包裝成片的,台灣市面常見 另一種乳酪的分類方式: 乳酪依其製造原料和加工方法,可分為四類,即 第一類:天然乳酪(Natural cheese) 天然乳酪是由牛奶的固體成分(即將乳清分離後所剩的凝乳)製造的。 第二類:低溫殺菌乳酪(Pasteurized process cheese) 此類乳酪是由一種或一種以上天然乳酪攪碎混合後再加熱製成,具有平滑的質地和風味、易熔、適合烹調或熱熔用。常見的有American cheese。 第三類:乳酪食品(Cheese food) 此類乳酪是由一種或一種以上低溫殺菌乳酪混合一起製成,其含水量較第一類與第二類乳酪稍高些,且較易熔化。 第四類:乳酪塗料(Cheese spread) 做法與第三類乳酪相同,不過含水量較第三類稍高些,脂肪含量則稍低些。因水分含量高,故室溫下易塗抹於餅乾或麵包上,常以桶裝,罐裝或瓶裝形式於市面上販售。 乳酪的用途: 乳酪大部分是由牛奶製成的,少部分由羊奶製造,加工製造方法不同,會有不同口感、質地、氣味、風味、脂肪含量和熱量的乳酪,因此,其用途也各不相同。 第一類的天然乳酪,如Cheddar cheese,常是直接吃,夾在三明治裡,加入餐食中,當做調味料以及鋪陳在派上烘烤。 第二類的低溫殺菌乳酪,如American cheese,常用來夾在三明治裡或做為沙拉的材料 。 第三類的乳酪食品,常是直接當點心吃,夾在三明治裡,加入餐食中,或與水果一起吃。 第四類的乳酪塗料,則常用來塗抹於土司或餅乾上,以及烹調。 天然乳酪共有四種: 新鮮乳酪 即未經熟成,風味較淡的種類,常見的有Cottage cheese和cream cheese。 輕乳酪 即熟成 ~ 3 個月的乳酪,具有柔軟的質地及淡淡的風味,常見的有farmer cheese,Monterey Jack,mozzarella,Muenster和Swiss。 中度熟成乳酪 即熟成 6 個月的乳酪,具有豐美的色澤,柔滑的質地和些許堅果的風味。常見的有Brie,Bel Paese,和Coly。 陳年乳酪 即熟成 6 個月的乳酪,具有濃郁的風味。常見的有lue cheese,sharp Cheddar,Parmesan,provolone和Corgonzola。 乳酪的陷阱: 喜歡在土司,白麵包或餅乾上塗抹乳酪的人,最好選用Cheese spread,而不要用奶油乳酪(cream cheese),因奶油乳酪的成分較不像乳酪,反似奶油,即2湯匙奶油乳酪,含有 10 克脂肪,其中 6 克是屬於飽和脂肪,選用 cream cheese 無疑是在攝取對心血管有害的脂肪,更錯失了含於真正乳酪中的豐富鈣質、蛋白質,維生素A 和維生素B 等營養素。 另外同量的起泡奶油乳酪(Whipped cream cheese),其脂肪含量只比奶油乳酪略少些,不要受騙了,以為因打入空氣會使其脂肪量減少許多。Sour cream雖然脂肪含量遠比奶油或瑪琪琳低(1湯匙奶油或瑪琪琳含 11 克脂肪,sour cream 只含 3 克脂肪),但它仍然是飽和脂肪。 喜歡乳酪或以乳酪做為牛奶替代品的朋友,建議您在採購時,除挑選您喜歡的口味外,還應仔細看清楚食品標示,選擇熱量及油脂含量較低的種類,這樣才能既滿足您的口欲,又符合健康的需求。 發黴的乳酪能吃嗎? 當發現乳酪表面長黴時,將長黴部位周圍往外推約1公分切掉,並將其他部位於短時間內盡快食用。大致上而言,當乳酪開封後,將其保存在冰箱的冷藏櫃內(或是水果櫃),並能在1星期內食用完畢。 藍黴起士的黴是可食用的黴,所以可以吃,和一般食物壞掉的發黴不同。就像菇類、木耳、和導致香港腳的病菌都是霉菌,但是有些是致病菌,有些不是。 如何能辨識乳酪已經壞掉了? 先看乳酪的表面是否平坦沒有凸起或彎曲現象,乳酪聞起來是否有太強烈的阿摩尼亞味道,嚐起來若有酸味,請將此乳酪丟棄勿食用。 希望對你有些幫助。 參考資料 http://www.enutrition.com.tw/AT_food/nutri_food_cheese.htm; http://www.scu.edu.tw:8000/microio/fooli33.htm; http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?link=eval_on&l=c&qid=1105060903688; http://www.onjourclu.com.tw/gourmet/cheese.htm 相關詞: 藍眼睛,可藍,藍印子,藍眼睛歌詞,藍屏,小藍,藍銅胜肽,藍當,藍頻,英國藍 [ 快速連結 ] 其它回答( 0 ) | 意見( ) | 評論( 0 ) 發問者評價 謝謝你的資訊,雖然沒有詳細說明為何黴菌可以安全食用無虞,但提供了很多乾酪相關常識,謝謝! 發表你的評價 你的評價 發表評價: 正面 普通 負面 評價內容: 發表 取消 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團 一對一家教 學英文超自在 用英文傳授愛情保鮮法 免費下載英文實用教材 包羅萬象!知識強者教會你 不會做?來這裡找就通通會 沒想到!竟然會有這些密技 相關問答 [ 臉部保養 ]藍銅胜除了保濕,還有什麼效果? 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